1．进行切割烹烧测试
        酒店厨房应经常进行切割和烹烧测试，制订各类原料的切割、烹烧损耗许可范围，防止和减少加工及切配过程中造成原料浪费。
2．集中加工、分别取用
        对原材料集中加工，分别取用，对边角料进行再利用，尽量达到物尽其用，降低损耗和浪费，是原材料的利用达到最大化，更有效地控制成本。
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        （1）容量。酒店需配有各种类型的餐厅，以满足多类型、多层次的顾客消费需求。餐厅总座位数量低不得少于客房数的1.6倍。餐厅空间需宽敞，色调柔和，家具舒适，VI设计独特，功能齐全，此外，餐厅的温度分布需均匀，空气更换及时，保证清新。
        （2）酒店餐厅环境布局。设备配置适用、齐全、安全、方便；设备摆放满足方便使用的原则，运用对称和自由、分散和集中、高低错落对比和映衬以及借景、眼神、渗透等装饰布置手法，形成美好的空间构图形象。同时，要做好环境美化，主要包括装饰布局的色彩选择运用，窗帘、天花板、墙壁的装饰，盆栽、盆景的选择和运用。
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        酒店在进行菜单设计调整时可以使用ME分析法。
        1．ME分析法的基本内容
        ME分析法是适合同类菜肴分析的一种方法。根据菜品的销售情况和获利能力，将菜单上所有菜品分为以下四类：既畅销又利润高、虽畅销但利润低、不畅销但利润高、不畅销且利润低。通过分类来对酒店菜单进行设计、调整。
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1．酒店英式服务
        英式服务又称家庭式服务。其服务方法是酒店服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，酒店策划人员安排服务员把装盘的菜肴放在餐桌上或依次端送给每一位顾客。调味品、沙司和配菜都摆放在餐桌上，有顾客自取或互相传递。英式服务家庭的气氛很浓，许多服务工作由客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。在美国，家庭式餐厅很流行，这种家庭式的餐厅采用的是英式服务。英式服务常用于中西餐小型宴请活动。
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        菜单内页的制作材料以纸张居多。按以下四种情况考虑：
       （1）根据餐厅使用菜单的周期决定菜单的制作材料。餐厅使用的菜单可分为“一次性”菜单和“耐用性”菜单两种。“一次性”菜单用后就丢弃，可以选择轻巧、便宜的纸张。“耐用性”菜单使用时间较长，应选择质地精良、厚实且不易折断的纸张。
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 一、酒店台布的类型
        （1）按台布的颜色分。台布有白色、黄色、粉色、绿色、红色等，一般根据不同场合选择不同颜色的台布。
        （2）按台布的质地分。台布有化纤、塑料、纯棉、绒质等，其中纯棉台布吸水性好，使用较广。
        （3）按台布的形状分。台布有圆形、方形、异形等，一般根据餐桌形状选择台布。
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一、酒店中餐零点服务的概念
        酒店零点餐厅是指酒店宾客自行安排、随点随吃、自行付款的餐厅。客人来到餐厅后才临时点菜的服务方式，称为零点服务。酒店零点餐厅通常设有散台，并接受客人的预约订餐。酒店中餐零点服务是指在中餐厅接待散客，为临时来用餐的宾客提供就餐服务。酒店策划人员要重视中餐零点服务这一项目。酒店中餐零点服务根据时间可分为中式早餐服务、中式午餐和晚餐服务。
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        庆贺宴。酒店常设有庆贺宴，主要是为庆贺乔迁之喜、入学升职、结婚生子等而举行的宴会。酒店承办庆贺宴成功与否会影响顾客对酒店形象的好感度。
        亲情宴。以体现情感交流为主题的私人宴请，目的有亲朋相聚、洗尘接风、红白喜事、添丁祝寿、逢年过节等，形式有婚宴、生日宴（寿宴）、节日宴等。
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        五、确定菜单规格
        酒店菜单规格的高低收菜品类别的性质和特点、酒店餐厅的高级和环境、消费者的需求等因素影响。
       （1）酒店类型。外卖店、快餐店菜品规格可低一些，火锅店、烤鸭店等各种特色风味餐厅的菜品其规格可高一些。
       （2）餐别类型。自助餐菜品、团体套餐菜品规格可低一些，零点菜品、一般宴会套菜菜品其规格可高一些。
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        酒店菜单的设计需注意餐厅顾客群定位、顾客消费趋势、厨师拿手菜系与菜品、菜品成本与价格范围等等。所以菜单设计时应按照下面的菜单设计工作流程操作。
        一、准备所需参考资料
        这些资料包括：各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单；库存信息和时令菜单、畅销菜单等；每份菜成本或类似信息；各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典；菜单食品饮料一览表；过去销售资料。
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