五、确定菜单规格
        酒店菜单规格的高低收菜品类别的性质和特点、酒店餐厅的高级和环境、消费者的需求等因素影响。
       （1）酒店类型。外卖店、快餐店菜品规格可低一些，火锅店、烤鸭店等各种特色风味餐厅的菜品其规格可高一些。
       （2）餐别类型。自助餐菜品、团体套餐菜品规格可低一些，零点菜品、一般宴会套菜菜品其规格可高一些。
       （3）宴请目的。家庭宴席菜品规格可低一些，商务宴会、喜庆宴会、重大的招待会等菜品规格可高一些。
       （4）餐厅氛围。餐厅VI设计环境一般，装潢风格较普通的餐厅菜品规格可低一些；餐厅环境豪华，装潢风格优雅、富丽堂皇的，其菜品规格可高一些。
 

        六、确定菜品原料
        当酒店菜单的类别和规格确定后，就要对菜单中每种菜肴原料的数量、品质、配料的搭配比例等做出必要的规定，推行标准菜谱。标准菜谱是指关于菜点烹饪制作方法及原理的说明卡，它列明某一菜点在生产过程中所需要的各种主料、辅料及调料的名称、数量、操作方法，每份的量和装盘工具及其他必要的信息。另外，还要了解原料的供求情况、本企业对原料的采购能力和储藏能力。要做到“三掌握”：掌握好每个菜肴的原料的用量，掌握好每个菜肴的主、配料搭配比例，掌握好每个菜肴的原料品质。
        七、确定菜品名称