小菜单所有冷盘、热莱和汤，均按3人的食量设计，每份的量是例份的1/3左右，而价格则是例份的1/2。20元例份的咸鸡，在小菜单上是10元，24元例份的杭椒牛柳，在小菜单上是12元而10元例份的冬瓜排骨汤，在小菜单上是5元；其他小菜单上二些家常菜则更是便宜。这实际是二一个店客双赢的经营策略和定价策略。从客人角度说，菜量小而价廉，就可以多点菜、多品尝，花钱不多而能够大快朵颐，非常实惠。从饭店角度讲，点小菜单的消费总额并不比大菜单低，而毛利却要高于例份莱单。
          当然，现象表现在菜单的大小上，而在管理上则至少涉及两个相关联的问题。
          第一，桌位设计。该酒店标识设计的饭店发现来餐厅吃饭的客人中有一半是二三个人的随意小酌，因而以包厢满足宴学聚会的需求，而在大餐厅中摆放了足够的4人桌座，营造一种轻松悠闲的环境，这样的小桌面就与小菜单配合到一起了。
          第二，厨师和冷盘间的配合。冷盘切配和装盘与菜单对应分为大、小两种，有的即时切配，有的事先分类装盘。炒菜同样如此，厨师要改变传统习惯，善做小份菜。同时在盛器容器上也有大小之别。开始时厨师会感到不顺手，嫌麻烦，但适应之后，也都习惯了。最终客人多，效益好，报酬提高，厨师也就变反对为支持了。
【思考题】
          为什么说小菜单是餐饮业的一项新的创意?实施小菜单在管理上需要解决哪些问题?